El chef ms reconocido de comida Nikkei: Mitsuharu Tsumura.

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Mitsuharu Tsumura


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Él es nikkei, limeño y peruano, y desde que recuerda, la cocina ha sido siempre parte de su vida.

Su abuela Angélica fue una excelente cocinera y no tuvo la fortuna de conocerla, pero al parecer heredó de ella su pasión por la buena mesa, la creación de platos sabrosos y el placer que se siente al cocinar para mucha gente.

Cuando llegó la hora de graduarse y no tenía claro qué camino tomar, su padre le hizo notar que su afición por la cocina podía ser más que eso, podía ser su profesión. Así que hizo su elección, aprobó los exámenes, ingresó y partió rumbo a la Johnson & Wales University, en Providence, Rhode Island, donde aprendió artes culinarias junto con el expertise necesario para administrar un negocio.

Un nikkei en Japón

De regreso a Lima, ingenuo y sin experiencia, él estaba decidido a abrir su propio restaurante de carnes y sushi, hasta que su padre con una sencilla pregunta le puso los pies sobre la tierra: “¿Cómo vas a preparar sushi, si no has estado en Japón?”. De modo que volvió a preparar sus maletas para viajar rumbo a un mundo de costumbres completamente diferentes.

Japón, más que un choque cultural, fue un choque laboral. Si bien hablaba el idioma y sus abuelos vivían allá, sus diplomas y menciones no le sirvieron de nada, porque, sencillamente, el trabajo era muy estricto.

Con 21 años, gracias a un amigo de su abuelo, conoció al Señor Hirai, dueño de un restaurante muy reconocido, a quien poco le interesaron sus papeles, pues solo le bastó verlo filetear un pescado y hacer una tortilla de huevos para decirle: “Ya vi lo que quiero ver, no te voy a pagar nada, puedes almorzar y cenar aquí. Ven y aprende”. ¡Y cada noche en el Seto Sushi fue toda una experiencia!

Afilando el cuchillo, afinando el talento

Recuerden esto, en Japón todo tiene un motivo. Durante cuatro meses, lavó ollas sin agarrar un cuchillo, y solo observaba el trabajo de los demás. Parecía tedioso, pero esta es una filosofía de trabajo única y no puedes saltarte un paso para llegar a otro; además, cuidaban tanto el insumo que no lo dejaban tocar nada, entonces, para aprender a hacer sushi empezó practicando con arroz y pepinillos una y mil veces hasta lograrlo.

Luego de aprender a lavar bien las ollas, aprendió el arte de afilar cuchillos para cortar y filetear el pescado, y en el momento que lo logró fue todo un honor afilar el cuchillo de cada cocinero del restaurante.

A esto le siguieron recibir y limpiar los mariscos, verificar que todo estuviera fresco, filetear pescado, armar las tablas, las estaciones, aprender a cocer arroz, cocinar para el personal y, por último, atender la barra, primero preparando platos calientes y al fin sushi.

En este proceso, dos años transcurrieron desde que llegó al Japón, si hubiera regresado antes, no hubiese aprendido nada y se hubiera perdido esta intensa experiencia de aprendizaje.

Todavía hoy conserva varios cuadernos repletos de notas, así como fotografías que captan los detalles de cada técnica, porque con tanto que aprender, uno no quiere olvidar.

Con el Perú en el corazón

Se quedó en la isla trabajando ochos meses más, cuando recibió una llamada del Sheraton Lima, donde había realizado unas prácticas, la cual lo invitaba a ser parte del equipo de cocina en el Perú.

Gracias a su experiencia, preparó cenas japonesas, organizó eventos, fue jefe de partida y también subchef, hasta que asumió la Gerencia de Alimentos y Bebidas; tenía entonces 25 años, estaba a cargo de 160 personas y tuvo que demostrar que tenía cualidades para serlo.

El Sheraton, su primer trabajo, le enseñó dos cosas: organización y producción de cocina, y sabor criollo; ya que tiene una excelente cocina peruana.

A los 28 años, la corporación lo invitó a ser parte de un training intensivo, que lo llevaría a convertirse en el gerente general más joven del mundo; era una oportunidad única, pero eso significaría olvidarse de su sueño para siempre.

Viéndolo en la disyuntiva, su padre le dijo: “Hijo, me has demostrado que eres un buen trabajador y voy a invertir en ti. Abre tu restaurante, yo te apoyo”.

Poco tiempo después, Maido abrió sus puertas con un concepto japonés y peruano, pues estas son sus raíces y lo que ofrece nace en su imaginación, la cual se nutre de sus recuerdos y nuevas vivencias hasta hacerse sabroso.

El país tiene tanto que ofrecer, que conocer el origen de cada producto, contribuir a su sostenibilidad, saber quién lo cultivó o quién lo pescó es más que una fuente de inspiración, es compartir su historia; y cuando uno puede contar la historia de un país servida en un plato, es capaz de expresar lo que es el Perú.