El chef mŠs reconocido de comida Nikkei: Mitsuharu Tsumura.

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Mitsuharu Tsumura


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√Čl es nikkei, lime√Īo y peruano, y desde que recuerda, la cocina ha sido siempre parte de su vida.

Su abuela Angélica fue una excelente cocinera y no tuvo la fortuna de conocerla, pero al parecer heredó de ella su pasión por la buena mesa, la creación de platos sabrosos y el placer que se siente al cocinar para mucha gente.

Cuando llegó la hora de graduarse y no tenía claro qué camino tomar, su padre le hizo notar que su afición por la cocina podía ser más que eso, podía ser su profesión. Así que hizo su elección, aprobó los exámenes, ingresó y partió rumbo a la Johnson & Wales University, en Providence, Rhode Island, donde aprendió artes culinarias junto con el expertise necesario para administrar un negocio.

Un nikkei en Japón

De regreso a Lima, ingenuo y sin experiencia, √©l estaba decidido a abrir su propio restaurante de carnes y sushi, hasta que su padre con una sencilla pregunta le puso los pies sobre la tierra: ‚Äú¬ŅC√≥mo vas a preparar sushi, si no has estado en Jap√≥n?‚ÄĚ. De modo que volvi√≥ a preparar sus maletas para viajar rumbo a un mundo de costumbres completamente diferentes.

Japón, más que un choque cultural, fue un choque laboral. Si bien hablaba el idioma y sus abuelos vivían allá, sus diplomas y menciones no le sirvieron de nada, porque, sencillamente, el trabajo era muy estricto.

Con 21 a√Īos, gracias a un amigo de su abuelo, conoci√≥ al Se√Īor Hirai, due√Īo de un restaurante muy reconocido, a quien poco le interesaron sus papeles, pues solo le bast√≥ verlo filetear un pescado y hacer una tortilla de huevos para decirle: ‚ÄúYa vi lo que quiero ver, no te voy a pagar nada, puedes almorzar y cenar aqu√≠. Ven y aprende‚ÄĚ. ¬°Y cada noche en el Seto Sushi fue toda una experiencia!

Afilando el cuchillo, afinando el talento

Recuerden esto, en Jap√≥n todo tiene un motivo. Durante cuatro meses, lav√≥ ollas sin agarrar un cuchillo, y solo observaba el trabajo de los dem√°s. Parec√≠a tedioso, pero esta es una filosof√≠a de trabajo √ļnica y no puedes saltarte un paso para llegar a otro; adem√°s, cuidaban tanto el insumo que no lo dejaban tocar nada, entonces, para aprender a hacer sushi empez√≥ practicando con arroz y pepinillos una y mil veces hasta lograrlo.

Luego de aprender a lavar bien las ollas, aprendió el arte de afilar cuchillos para cortar y filetear el pescado, y en el momento que lo logró fue todo un honor afilar el cuchillo de cada cocinero del restaurante.

A esto le siguieron recibir y limpiar los mariscos, verificar que todo estuviera fresco, filetear pescado, armar las tablas, las estaciones, aprender a cocer arroz, cocinar para el personal y, por √ļltimo, atender la barra, primero preparando platos calientes y al fin sushi.

En este proceso, dos a√Īos transcurrieron desde que lleg√≥ al Jap√≥n, si hubiera regresado antes, no hubiese aprendido nada y se hubiera perdido esta intensa experiencia de aprendizaje.

Todavía hoy conserva varios cuadernos repletos de notas, así como fotografías que captan los detalles de cada técnica, porque con tanto que aprender, uno no quiere olvidar.

Con el Per√ļ en el coraz√≥n

Se qued√≥ en la isla trabajando ochos meses m√°s, cuando recibi√≥ una llamada del Sheraton Lima, donde hab√≠a realizado unas pr√°cticas, la cual lo invitaba a ser parte del equipo de cocina en el Per√ļ.

Gracias a su experiencia, prepar√≥ cenas japonesas, organiz√≥ eventos, fue jefe de partida y tambi√©n subchef, hasta que asumi√≥ la Gerencia de Alimentos y Bebidas; ten√≠a entonces 25 a√Īos, estaba a cargo de 160 personas y tuvo que demostrar que ten√≠a cualidades para serlo.

El Sheraton, su primer trabajo, le ense√Ī√≥ dos cosas: organizaci√≥n y producci√≥n de cocina, y sabor criollo; ya que tiene una excelente cocina peruana.

A los 28 a√Īos, la corporaci√≥n lo invit√≥ a ser parte de un training intensivo, que lo llevar√≠a a convertirse en el gerente general m√°s joven del mundo; era una oportunidad √ļnica, pero eso significar√≠a olvidarse de su sue√Īo para siempre.

Vi√©ndolo en la disyuntiva, su padre le dijo: ‚ÄúHijo, me has demostrado que eres un buen trabajador y voy a invertir en ti. Abre tu restaurante, yo te apoyo‚ÄĚ.

Poco tiempo después, Maido abrió sus puertas con un concepto japonés y peruano, pues estas son sus raíces y lo que ofrece nace en su imaginación, la cual se nutre de sus recuerdos y nuevas vivencias hasta hacerse sabroso.

El pa√≠s tiene tanto que ofrecer, que conocer el origen de cada producto, contribuir a su sostenibilidad, saber qui√©n lo cultiv√≥ o qui√©n lo pesc√≥ es m√°s que una fuente de inspiraci√≥n, es compartir su historia; y cuando uno puede contar la historia de un pa√≠s servida en un plato, es capaz de expresar lo que es el Per√ļ.